臺灣“農委會”農業試驗所利用迭氮化鈉(NaN3)誘變水稻“臺農67號”所建立的突變庫，含有紫黑色等顏色突變體的米經過加工處理后，再與普通白米混煮成彩色飯，不但大幅改進口感，而且含有不少花青素，具有清除體內自由基和還原能力，大幅提高有色米的利用率和價值。 　　

    據“中央社”報道，長期以來有色米被當成滋補食品，也是美容保養品或健康食品的主要成分。臺灣“農委會”農業試驗所利用迭氮化鈉誘變水稻“臺農67號”所建立的突變庫，含有紫黑色、黑褐色、深褐色、橘色及淡褐色等突變體，其中又以紫黑米所含的花青素最多，利用價值最高。 　　

    研究人員表示，實驗顯示，每克紫黑米米糠有9115.6微克的矢車菊(花青素的前趨物)、805.1微克的芍藥素(也是花青素的前趨物)。 　　在微量元素方面，每100克紫黑米含有鐵16.46單位(白米僅6.3單位)、鋅8.96單位(白米僅4.92單位) 、銅1.49單位(白米僅0.91單位)、硒0.15單位(白米僅0.06單位)，顯然紫黑米的微量元素非常多。 　　

    據介紹，彩色飯不但具有色彩誘惑，且有米糠及花青素機能性，將有色米與益全香米混煮，彩色飯可達到色、香、味及健康等效益。